GENERALI
Concentrazione. Spersonalizzazione. Memorizzazione. Massimo quattro assaggi al mattino, intervallati da pulizia orale con spicchi di mela e acqua naturale. Effettuare sempre uno screaning olfattivo per decidere in che ordine degustare i campioni.
PERSONALI
Buona salute. Evitare l'uso di deodoranti, rossetto, caramelle, fumo e alimenti dai gusti forti come caffè, aglio, peperoncino, formaggi piccanti, ecc.. L'assaggio deve essere effettuato dopo la digestione.
PARTICOLARI
Ambiente di 10-20 mq. Pareti bianche. Ben areato. Bicchierini unificati. Acqua naturale. Pane.
OLFATTIVA
GUSTATIVA
PREGI
Fresco. La sensazione del frutto appena spremuto, dovuta a una discreta presenza di aromi.
Piccante. Leggero pizzicore presente nei primi mesi della spremitura, che sparisce dopo pochi istanti dalla deglutizione. La sua presenza è un indicatore certo della integrità e della salute del frutto.
Fruttato. L'insieme degli aromi, intensi e stabili durante tutto l'anno, dopo la spremitura.
Armonico. Quando profumo, gusto e sensazione tattile sono in perfetto equilibrio.
Gentile. Tipico di certe zone di produzione di varietà di piante. La nota aromatica è lieve.
Amaro. La sensazione di amaro si avverte in fondo al palato e può essere presente nei primi mesi dalla spremitura. Se persiste qualche minuto dopo la deglutizione viene considerato un difetto.
DIFETTI
Rancido. Sensazione sgradevole di melone stramaturo o di zucca. Si ha a causa dell'invecchiamento dell'olio causato da luce, calore e ossidazione.
Muffa. Deriva dalla cattiva conservazione delle olive prima della spremitura. Inibisce la salivazione.
Cotto. Deriva dalla cattiva conservazione delle olive prima della spremitura e da un innalzamento della temperatura durante la spremitura. Sensazione di legumi bolliti.
Agro-avvinato. Deriva dalla fermentazione delle olive ammassate prima della spremitura. Sensazione di aceto.
Morchia. Deriva dal prolungato contatto dell'olio con i depositi naturali residui. Sensazione di sporco.
Grasso-saponoso. Sensazione prodotta dalla spremitura di olive colpite dalla mosca olearia.
Grossolano. Sensazione di mancanza di armonia e pulizia. Deriva da una spremitura a differente punto di maturazione e non in perfetto stato di maturazione.